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健康零食 - 真空油炸可降低烹调温度 2017-10-09 17:30:01             
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脂肪低,丙烯酰胺少——真空油炸薯片更健康。低温保护自然风味,味道更鲜美。

健康零食 - 真空油炸可降低烹调温度

滚烫的油或脂肪被用于油炸食品。此工艺之所以成功,关键在于煎炸油温度够高,可以迅速蒸发掉油炸食品中的水分。毕竟,这是迅速创造出独特的油炸风味和美味 脆皮的唯一方法。然而,随着温度的升高,对人体有害的丙烯酰胺含量也随之增加。真空油炸解决了这一难题:在真空中水的沸点较低,因而可以降低温度,而毫不 影响最终产品的风味和口感一致性。

水蒸气防止脂肪的侵入

油炸温度对油炸出的食物(如薯片)的脂肪含量有很大的影响。一经与热油接触,水分即从脆皮中蒸发掉。水蒸气逆着脂肪流动,防止脂肪侵入。然而,如果油温不 够高,产生的蒸气流要弱得多,这意味着大量脂肪会进入熟食。第二个脂肪屏障也与温度有关:一旦油炸食物表面的水被完全蒸发,即开始产生"美拉德反应",美 味的脆皮就此形成。此过程发生速度越快,吸收的脂肪就越少。

真空油炸机的工作压强约为 100 mbar 粗真空,在此压强下,水的蒸发温度约为 70 摄氏度,而非 100 摄氏度。与传统设备相比,开始形成脆皮的温度也更低。在大气压力下,油炸用油需要达到 170 到 185 摄氏度,而在真空中,达到 140 摄氏度就够了。由此,油炸食品的脂肪含量被显著降低;例如,薯片的脂肪含量约为 17%,一般工艺下其脂肪含量通常高达 35%。

温度越高,产生的丙烯酰胺越多

几年前,公众开始对油炸食品中发现的化合物丙烯酰胺有所关注。丙烯酰胺是由糖和蛋白质的构建单位天冬酰胺组成,富含碳水化合物的食物遇到高温时即会产生丙 烯酰胺。虽然当时的新闻着重报导的是薯片,但原则上所有马铃薯和谷物产品及其制作的油炸覆层也属于这一类。丙烯酰胺被怀疑会增加致癌风险。特别是在 180 摄氏度或更高温度下,会产生大量此物质。很多油炸食品中丙烯酰胺含量可以通过降低烹调温度显著降低。因此,与常压下生产的零食相比,在真空环境中最高 140 摄氏度温度下即可烹熟的薯片中的丙烯酰胺含量最多可降低 95%。

美味酥脆

当然,真空油炸不只是让产品更健康,也更美味:原料的天然风味受到较低的烹饪温度保护,口感更浓郁。薯片颜色也更自然,脆皮更松脆。更重要的是,使用的烹调油在较低温度下保鲜时间更长,甚至可以使用成本昂贵、烟点低的非精炼植物油。

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